por Sergio Sepúlveda

Alan Kallens siempre está en constante movimiento en la cocina del hotel NH, su hogar y laboratorio gastronómico en la última década. Histriónico, de rápida respuesta y siempre sonriente. Su currículum es tan largo y conocido que no es menester tratarlo. En nuestra charla habla rápido, mueve los brazos, supervisa y revisa todo “Ponte los guantes” le dice a un muchacho que pasa por su lado.

En 2004, junto a otros chef, dio origen a la Asociación Chilena de Chefs (ACCHEF), que también apadrina a Hayes Producciones, y busca ese rescate de lo local, de esa cocina regional que parece olvidada. Hay que volver a lo nuestro propone Alan “Ese es mi rollo interno hace 10 años, rescatar el sabor chileno y actualizarlo”. Y eso se nota a destajo es su carta dedicada a los más ricos y emblemáticos platos chilenos.

Porque lo que nos define, es aquello que nos rodea como comunidad. La tierra donde uno crece, las calles donde jugábamos cuando pequeños y ese olor nostálgico de las comidas que nos hacían nuestras madres o abuelas. Transportar nuestra mente hacia otro tiempo y espacio, a través de sabores que nos rememoran los bellos recuerdos. Esa es la importancia del rescate de lo nuestro, porque cuando sabemos quienes somos, generamos una identidad propia y original.

Por eso es tan importante el trabajo de Alan Kallens y de toda una generación de cocineros que busca en nuestra tierra, su fuente de inspiración para crear platos. Acá no hay copias, que esto en cocina chilena y sabor nuestro.

Lea nuestra charla con uno de los grandes de la cocina chilena.

¿A qué edad empezaste con el tema de la cocina?

La mamá de un amigo me inició en el tema, como a los 15 años. Era Antonieta von Riehm, ella era banquetera premiun. Se codeaba en cenas con embajadores y todo eso. Fue mi primer acercamiento al tema de la gastronomía y desde ahí no paré.

Has dicho que el ingrediente que no puede faltar al cocinar es el cariño, ¿te ha tocado cocinarle a alguien que te caiga mal? ¿Qué haces cuando andas de mal carácter?

No me ha tocado cocinarle a alguien que me caiga mal en realidad. Y cuando ando de malas no cocino. Dejo lo que estoy haciendo y hago algo que se llama PNL (programación neuro lingüística). Me miro a mi mismo y me digo “¿Ando de mala? Si ¿Hasta cuándo quiero estar así? No quiero estar más así. Y sonrío, me obligo. Es más fácil sonreír, de hecho ocupas más músculos en estar enojado.

Has puesto en el tema de conversación gastronómico el rescatar elementos propios y darles otro significado, ocupar las materias primas locales. ¿Cómo crees que es el nexo entre el chef y el agricultor?

Tiene que haber un nexo total. Estamos ahora en un proyecto que tiene que ver con la cocina regional. Abastecerse a menos de 100 kilómetros a la redonda. Por eso el agricultor va de la mano con nuestro trabajo.

En Perú eso ya es una realidad que trasmiten los cocineros, pero acá ¿Se ha acortado esa brecha astronómica actual entre el chef de gran escala y el hombre de campo que siembra esos productos?

Es que si te crees el “gran chef” nunca lograrás eso. Tienes que ser un cocinero de batalla siempre. Yo voy al origen. Cómo está sembrado, qué fertilizantes ocupan y todo eso. Estoy en pleno contacto con mis proveedores, porque me siento responsable de saber eso, porque alimento gente, quiero saber qué le doy a mis clientes. Ahora si eres de esos chefs que compras por teléfono ese es su tema, pero yo siempre estoy en contacto con ellos.

¿Dónde buscas tu fuente de inspiración al hacer un plato?

Probando. Prueba y error. La parte golosa no se te quita, es la parte entretenida. Cuando voy a hacer un plato me pregunto ¿Qué quiero hacer? ¿Qué quiero entregarle al cliente? ¿Quiero que viaje a través del plato? ¿Hacia dónde quiero que viaje? Por ejemplo, el que lleva casi 9 años en carta es el lenguado con dos chorros de palta y salsa de papaya a la crema, me inspiré en productos de la 4ta región para ese plato. Otro ejemplo son las pantrucas, con las que queremos rememorar la cocina de la abuela. Queremos ir a la cocina de la abuela. Con esa cocina nadie se enfermaba. Ahora todo te hace mal. Hay que estar atento con eso.

¿Qué haces cuando en el proceso de creación de un plato te bloqueas? ¿Dónde buscas la salida para buscar la inspiración?

En mi equipo, para eso está. Personalmente yo soy fórmula uno y rock and roll todo el rato. En mi auto tengo un sistema de sonido que suena bien. Y según mi estado de ánimo pongo música, eso siempre me prende y despeja la mente. Y mis hijas, evidentemente, son mi núcleo.

¿Cuáles son tus consejos para el cocinero que recién se está formando?

No creerse el cuento y trabajar duro. Hacerse cargo de la alimentación de la gente. Sobre todo la de los niños. Que aprendan a cocinar comida casera, la gente ya no está cocinando en sus casas. Ese es mi rollo interno hace 10 años que estoy en NH, rescatar el sabor chileno y actualizarlo. Decirle a la gente que esa cocina está en nuestro chip. Ahora viene el tema de la cocina regional que es potente.

¿Cuál fue tu desayuno típico?

Café y mucho café (ríe). Soy una persona de comidas simples. Alucinó con las cosas sencillas. Por algo en mi carta tengo cocina chilena sencilla. Además del rollo que tenemos con postres con stevia, por el tema nutritivo, eso la está llevandp. Yo quiero cocinar algo rico, pero que vuelvas… no que los triglicéridos te maten antes (jaja)

¿Te dan ganas de tener un chef que te cocine a ti? ¿No te aburre siempre tener que cocinar tú y que alguien no te atienda?

No que lata. Un histérico al lado mío no (jaja). Cuesta sentarse cuando estás metido en este cuento. Te invitan a una parrillada, por ejemplo, y te dicen “Tú no harás nada”. Y estás tomándote la chela y luego de 15 minutos te acercas y terminas haciendo todo. Porque la persona que está a cargo, lo está haciendo con todo el corazón, pero está quedando la cagada. Y terminas parrillando y salvando la comida.

Por último Alan ¿Cuáles son tus restoranes favoritos en Santiago?

Rivoli, comida italiana. Ichiban, comida japonesa. Astoria, comida peruana. NH, comida chilena, debo decirlo, es verdad. Y voy harto al Bravísimo. Atienden bien, está bien decorado, pagas lo justo y tienen productos frescos… no estoy buscando el ápice culinario, sino algo preciso para que me atiendan con mi hija… y aparte siempre dan los partidos de fútbol. No es malo.